Hof van Twello

Schorseneer

In de zestiende eeuw is de schorseneer (Scorzonera hispanica) of winterasperge, vanuit het Middellandse Zeegebied naar ons land geïmporteerd. De schorseneer lijkt qua uiterlijk—geschild mooi wit—inderdaad op asperges. De naam is afgeleid van het Italiaanse woord voor zwarte adder, scorzone, omdat de groente zo onaantrekkelijk was. Italianen doopten de schorseneer scorza nera, zwarte schil.
De schorseneer is een groente die voor de Tweede Wereldoorlog vrij algemeen gegeten werd maar na de oorlog is ze in diskrediet geraakt, mogelijk door zijn bewerkelijkheid. Bij het schillen van de langwerpige, donkere wortels komt namelijk een kleverig melksap vrij. Dit feit heeft de groente de bijnaam “keukenmeidenverdriet” of “huisvrouwenleed” opgeleverd. Afborstelen en pas na het koken schillen is daarom aan te raden: eerst goed schoon boenen, daarna 15 tot 20 minuten (afhankelijk van de dikte van de wortel) koken in ruim water. Onder de koude kraan afspoelen en pas dan de schil eraf stropen en de zwarte pitten eruit snijden.

Schorseneren zijn een typische wintergroente, met de grootste aanvoer in februari. Ze zijn zeer winterhard en kunnen tot maart in perfecte vorm blijven. In de lente loopt de kwaliteit echter snel achteruit omdat ze dan al hun energie (lees: aromatische sappen) investeren in nieuwe bladvorming.

Schorseneren bevatten inuline (een zetmeelsoort die is opgebouwd uit fructose, waardoor het geschikt is voor mensen met diabetis mellitis) en hebben een hoog fosfor- en ijzergehalte. Vroeger werden de wortels samen met blad en bloemen gebruikt tegen maagzuur, gebrek aan eetlust en diverse leverkwalen.

Schorseneren moeten bij aankoop stevig aanvoelen, niet vertakt en helemaal droog zijn. Best de wortels bewaren op een koele droge plaats, ze kunnen dan langer bewaard worden. Ze worden over het algemeen gekookt gegeten met een (kaas)sausje, maar ze zijn ook rauw (geschild en geraspt) verschrikkelijk lekker…