Wat zijn vergeten groenten?

In het begrip "vergeten groenten" zit een tegenstrijdigheid. Immers, ze zijn er kennelijk nog wel in de herinnering. En zolang een aantal mensen deze groenten nog steeds of juist weer opnieuw verbouwd, of opeet, zijn ze nog niet vergeten. Eigenlijk bedoelen we met "vergeten" die typen van groenten, kruiden en fruit die ooit voor veel mensen in Nederland deel uitmaakten van hun voedselpakket en hun plekje in onze cultuur hadden, maar in onbruik of onmin raakten.

Met typen bedoelen we hier echte soorten, zoals bijvoorbeeld postelein en pastinaak, maar ook rassen zoals Opperdoezen aardappels of sterappeltjes. Postelein en pastinaak zijn bijna in hun geheel verdwenen. We eten nog steeds aardappels en appels, maar hun aanbod is verschraald. Typische vormen, smaken en geuren zijn verloren gegaan. De kennis om er bepaalde gerechten mee klaar te maken is vergeten.

Waarom vergeten ?

Niets verwijnt zomaar en zonder reden. Niet alles van toen en vroeger was beter en lekkerder. Dat maakt `vergeten groenten`een stuk minder romantisch. Zo heeft de ontwikkeling van onze smaak in de loop van de tijd niet stil gestaan. Daar is niets mis mee. Als je van zacht en makkelijk te kauwen vlees houdt en ouderwets compact stevig vlees niet zo lekker vindt, hoef je je daar niet voor te schamen+ ook niet als je ruw blad en dikke nerven zoals in Brave Hendrik, een voorloper van de huidige spinazie, niet lekker vindt. De vraag is trouwens of mensen dat ooit wel zo lekker gevonden hebben± vaak was er gewoon niets anders.

Soms zijn groenten verdwenen om andere redenen dan smaak en "mondgevoel". Bijvoorbeeld omdat ze moeilijk houdbaar waren en slecht over langere afstanden vervoerd konden worden. Zoals veel rassen van appels en peren. En als we geen goede transport/ en koeltechnieken zouden hebben, dan was de botersla (de ouderwetse kropsla) misschien allang verdwenen ten gunste van de veel sterkere ijsbergsla. Soms ook verdwenen gewassen omdat het bereiden ervan veel tijd kostte zoals bij kleine bobbelige aardappeltjes. En soms verween een groente weer omdat men de teelt ervan niet kon verbeteren of doordat andere gewassen een betere opbrengst te zien gaven. En als de interesse in een gewas eenmaal teruglooopt dan doet de wet van de grote getallen de rest: de zaadbedrijven verkopen het zaad niet meer en met een paar jaar is het betreffende gewas zo goed als verdwenen.

Waarom uit de vergetelheid halen ?

Waarom zouden we terug willen naar "vergeten groenten"? De leuke kant is dat sommige vergeten groenten, kruiden en fruitsoorten gewoon erg lekker zijn. Of omdat ze er (heel) anders en daardoor juist weer leuk uitzien of omdat ze een aparte, fijne geur hebben. Veel meer variatie dus dan het doorsnee assortiment dat nu vaak in de winkels ligt.

Ons voedselpakket is wel veelinternationaler geworden de laatste 20 jaar. Naast de botersla kwamen bijvoorbeeld de ijsbergsla uit Amerika en de eikenbladsla, de lollo bionda, de lollo rosa en de rucola vanuit Italië onze keuken binnen. Het aantal soorten tomaten, paprika en ui naam aanzienlijk toe. Broccoli en aubergine staan nog maar amper 50 jaar op de Nederlandse eettafel. Tegelijk is daarmee veel streekgebonden diversiteit verloren gegaan. Met winterpostelein of raapstelen, snijbiet of zuring kun je een heel lekkere salade maken die tegelijk echt heel anders smaakt dan de zonet genoemde slasoorten. Met aardpeer, wortelpeterselie, pastinaak en schorseneer zijn heerlijke ovenschotels te maken. Een welkome afwisseling voor de bekende gegratieneerde aardappelschotels. Kortom: ouderwetse gewassen met heel eigen smaken

Slow Food en smaakmakers

In de vorige eeuw is er door veredelaars gericht gewerkt om gewassen minder bitter en meer zoet te maken. Zo werden andijvie, witlof, spruitejes en komkommers aangepast aan de moderne consument. De meeste aandacht ging naar het vergroten van productie en uniforme producten. Hoe hoger de opbrengst hoe meer de telers konden verdienen. Zo verwenen onbedoeld de lekkerste aarbeien en tomaten, de best geurende rozen van tafel.

De laatste jaren is een duidelijke kentering waarneembaar. Er wordt tegenwoordig door tal van veredelaars wereldwijd gewerkt aan weer lekkere tomaten, pittigere paprika's en smaakvollere komkommers. Zoet is niet langer de enige smaak waarop wordt geselecteerd, bitter en zoet doen op bescheiden schaal hun (her)intrede in de keuken. Het toegenomen aantal culturen in onze samenleving, het internationale toerisme en de oplevende belangstelling voor de kwaliteit van voedsel en de culinaire keuken, zijn zondermeer verklaringen voor deze ontwikkeling. De "Slow Food"-bewegingdie vanuit Italië uitwaaierd neemt niet voor niets juist nu zo'n grote vlucht.

Biodiversiteit

Een andere reden om aandacht te schenken aan vergeten groenten is de verschraling van de verscheidenheid aan gewassen die op het veld en in de kassen te vinden zijn. Wereldwijd worden er volgens cijfers van de Wereld Voedsel en Landbouw Organisatie FAO nog maar 150 gewassen op enigszins grote schaal geteeld en gegeten. Van die 150 zijn er maar twaalf die samen 76% van de wereldvoedselproduktie voor hun rekening nemen, 50% van de plantaardige voedselenergie wordt geleverd door slechts drie granen: rijst, tarwe en maïs. Ook de diversiteit binnen die gewassen is de laatste 100 jaar sterk afgenomen.

Dit verschijnsel wordt genetische erosie genoemd. Door meer soorten en rassen tetelen wordt de biodiversiteit dus versterkt. Dat is niet alleen belangrijk voor meer variatie en meer smaak op ons bord. Door een grotere variatie in gewassen is ons (landbouw)ecosysteem beter bestand tegen ziekten en plagen en krijgen epidemieën minder kans. Dat is de nuttige kant. Als we meer variatie in stand houden, zijn we bovendien beter bestand tegen de gevolgen van klimaatsveranderingen en kunnen we tevens beter reageren op veranderingen in de vraag naar voedsel.